Japon mutfağının bir parçası olan suşi, birçok kişinin tereddütle baktığı, ama yoğun şekilde tercih eden kişilerin de olduğu bir yemektir. Japon kültürü içinde çok uzun süredir ülkemizde de müdavimlerinin olduğu suşi, gerçekten çiğ balıktan mı yapılmaktadır?
Suşi Nedir?
Suşi denince birçok kişinin aklına çiğ balık gelmektedir. Suşi hakkında bazı yanlış algıları yok etmek gereklidir. Suşi şeklinde yapılan tüm balık ve deniz mahsulleri aslında çiğ değildir.Geleneksel şekilde orta irilikte beyaz pirinç ile yapılan bu yemek, kahverengi ve küçük taneli pirinç taneleriyle de hazırlanabilir. Genellikle kalamar, yılan balığı, sarı kuyruk, somon, ton balığı, yengeç eti gibi deniz mahsullerinden hazırlanmaktadır.
Suşi, zengin ürün çeşidine sahip bir yemek ürünüdür. Pişirme teknikleri ve kesim şekilleri de farklıdır. Aslında tek olarak sunulan ve çiğ yenilen çeşitleri Sashimi olarak adlandırılmaktadır. Ebi Ten Roll ise kızartma ya da ızgarası yapılan bir suşi çeşididir.
Suşi Dünyada Neden Bu Kadar Çok Seviliyor?
Suşinin sadece Japonya’da değil, hemen tüm dünya üzerinde birçok seveni bulunmaktadır. Bunun birbirinden farklı sebebi vardır. İçinde kullanılan ürünleri, pişirilme şekli, hazırlanış biçimleri, yağlı olmaması ya da pirinçle yapılması dolayısıyla oldukça sağlıklı olduğu için tercih edilmektedir.Farklı damak tatlarına hitap edebildiği için, tüm dünyada kabul görmüş bir yemek türüdür suşi. Fast food tüketen birçok kişi, besleyiciliği ve doyuruculuğu dolayısıyla suşiyi, fast food yiyeceklere göre daha sağlıklı bulup tüketmektedir.
Suşi Lüks Bir Yiyecek midir?
Suşi Japon mutfağı içinde var olmuş bir besin türüdür. Suşi yapımı da oldukça ustalık ister. Birçok malzemesi yurt dışından getirildiği için, ülkemizde lüks bir yiyecek olarak adlandırılan suşi, Türk damak zevkine uyan tatları arasında kızartma ve ızgara balıkların bulunduğu maki sushi türleri bulunmaktadır. Genellikle ton ya da somon balığı ile yapılmaktadır.
Suşi Nasıl Yapılır?
Suşi yapımı ustalık gerektirir. Uygun pirincin seçilmesinden, kullanılan suşi malzemeleri, doğru pişirme teknikleriyle yapılmasına kadar, beceri gerektirir. Suşilerin yuvarlarken kullanılan bambu matına hâkim olunması da suşi sunumu için oldukça önemlidir.
Hazırlarken içinde kullanılan balık ve sebzeler sayesinde oldukça sağlıklı ve doyurucu olan suşi, zengin ürün çeşidi sayesinde; protein, karbonhidrat ve yağ bakımından dengeli şekilde beslenme olanağı sunmaktadır. Hemen her suşi türünde ortak olarak sirke suşi pirinci kullanılır. Yani hemen hemen her suşi malzemeleri ortak ürünler içerir.
Chirashizushi
Dağınık şusi anlamına gelen Chirashizushi, bir kâsede pirinç servisiyle birlikte çeşitli çiğ balık ve sebze garnitürleriyle sunulmaktadır. Sanatsal bir düzenleme yapılarak, pişmemiş malzemelerden oluşturulan yemek, barazushi olarak da bilinmektedir.
Edomae chirashizushi: pişmemiş malzemeden yapılır. Edo tarzı dağınık suşi olarak adlandırılır.Gomokuzishi: pirinç ile karıştırılmış pişmiş ve pişmemiş malzemelerden yapılmaktadır. Kansai tarzı suşi olarak adlandırılır.Sake-zushi: pirincin hazırlanışında sirke üzerinde pirinç şarabı kullanılmakta ve içine; karides, çipura, ahtapot, bambu filizleri, rende omlet, shiitake mantarları ile doldurularak servis edilmektedir.
Inarizushi
İçinde sadece suşi pirinci bulunan kızarmış tofu kesesi olarak adlandırılan Inarizushi, aromalı kızartılmış tofu ile doldurulmuş rulolar şeklinde olan inari maki ile asla karıştırılmamalıdır.
Hawai’de ortaya çıkarak Inarizushi’nin bir başka çeşidi olan Koni Suşi, üçgen bir parça olan abura yaş içine; yeşil fasulye, havuz ya da gobo içerikli pirinçle yapılır.
Makizushi
Makizushi, bambu hasır ile silindir şeklinde yapılan, içine nori yani deniz yosunu konarak sarılan bir çeşittir. Bazı durumlarda, ince bir omlet içine, soya kağıdına ya da perilla ya da salatalık yapraklarına da sarıldığı olmaktadır.Altı ya da sekiz parçaya bölünerek servis edilen Makizushi, farklı türleriyle de oldukça tercih edilen bir çeşittir.
Futomaki: 5 ila 6 santimetre uzunluğundadır. Büyük ve şişman silindirler şeklinde hazırlanır.
Tamagoyaki Omlet Şeritleri: Küçük balık yumurtası, kıyılmış ton balığı ve obora beyaz balık pullarıyla vejeteryan olmayan dolgu türüdür. Geleneksel yolla, sirke pirinç, hafif tuz ve şekerle tatlandırılmaktadır.Hosomaki: adının Japon efsanesi implus’dan alan hosomaki, kappa olarak bilinir. Balık ve yenen diğer yiyeceklerin damaktan temizlenmesi için yenir.Tekkamaki: Çiğ ton balığı ile doldurulmuş bir hosomaki türüdür. Soğan, doğranmış ton balığı kullanılır. Ehomaki: şanslı olduğuna inanılan 7 çeşit malzemeden hazırlanır. Yumurta, yılan balığı, shiitake mantarları kullanılır. Temaki: el rulosu olarak adlandırılır. 10 cm uzunluğundadır ve parmaklarla yenmektedir.
Modern Narezushi
Narezushi, geleneksel fermente suşidir. Derisiyle birlikte bağırsaklı balıkla tuzlanır ve tahta varil içine konur. Tuzla iyice karıştırılır. Üzerine tsukemonoishi denen taş konur. Günler geçtikçe tuzlu su dışarı çıkmaya başlar. Ortalama 6 ay sonra bu suşi çeşidi yenmeye hazırdır.
Nigrizushi
Nigrizushi, genellikle Onigiri ile karıştırılmaktadır. Oval ve küre şeklinde yapılır. Genel olarak wasabi ile servis yapılmaktadır. Yaygın olarak ahtapot, tatlı su yılan balığı, deniz yılan balığı, kalamar, tatlı yumurta ile pirince bağlanarak yapılır.
Gunkanmaki
Nigrizushinin başka bir türüdü de Gunkanmaki’dir. Suşi pirinç; oval şekilde ve elle oluşturularak yapılır. Bir kap etrafına gevşek şekilde sarılır. İstiridye, deniz kestanesi yumurtası, mayonezli mısır, tarak ve bıldırcın yumurtası kullanılarak yapılır.
Oshizushi
Oshizushi, preslenmiş suşi anlamına gelir. Blok şeklinde hazırlanır. Suşi pirinciyle kaplanan oshibako adı verilen tahta kalıp sonrasında çizgili bir blok oluşturularak kalıp kapağı bastırılarak hazırlanmaktadır. Sonrasında blok kalıptan çıkartılır ve küçük parçalar kesilerek preslenmiş uskumru konur.
Batı Tarzı Yapılan Suşiler
Bir japon kültürü olan suşi zamanla batılı dünyasında da popülerleşmiş ve batı tarzı suşi yapılmaya başlanmıştır. Kaliforniya rulosu olarak adlandırılan yengeçli norimaki, salatalık ve avokado ile çeşnilendirilmektedir.
Amerikan Tarzı Makizushi
Amerika’da giderek daha da popülerleşen Futomaki dışında; doğranmış tarak, baharatlı ton balığı, sığır eti ya da tavuk teriyaki rulolarıyla hazırlanan rulolar dışında, bamya ve salatalık ile avokado ile çeşnilendirilen, çeşitli sebze ve karides tempurası ruloları, Amerika’da oldukça popüler olmuştur.
Uramaki
Uramaki, iki ve daha fazla dolgulu rulodan yapılan silindir içine pirinç tabakası, karaca ya da kızarmış susam tohumu dışında, ton balığı, yengeç eti, avokado, mayonez, salatalık ya da havuz gibi sebzelerin konularak yapıldığı bir suşi çeşididir.
Suşide Kullanılan Malzemeler
Sushi-Meshi
Sushi-Meshi; pirinç sirkesi, şeker, tuz ve bazı durumlarda kombudan denilen bir karışımla, beyaz ve kısa taneli Japon pirincidir. Suşi için kullanılmadan önce, oda sıcaklığında soğutulması gerekir. Eğer soğutulmazsa, üzerindeki terbiyesi oldukça yapışkan bir hal almaktadır.
Nori
Nori, makimono denilen, siyah yosun yaprağıdır. Nori tek başına yenebildiği gibi, tuz ve teriyaki sosuyla birlikte tatlandırılarak da yenilebilir. Yosunlar, rıhtım kazıklarından alınır, yenilebilir hale getirilerek, pirinç kâğıdı haline getirilmek için, güneşte kurutulur.
Gu
Gu, suşi içinde kullanılır ve tipik bir balık çeşididir. Ton balığı, Japon amberjack, sarı kuyruk balığı, uskumru, somon balığı bu çeşit balıklardır. Bunun yanında kalamar, yılan balığı, turna yılanbalığı, ahtapot, karides, balık yumurtası, ikura, kazunoko, deniz kestanesi, yengeç, çeşitli kabuklu tarak, karides, deniz kulağı, suşi içinde kullanılan en popülerleridir.
Suşide Kullanılan Çeşni Malzemeleri
Genellikle çeşnilerle yenen suşi, soya sosu ile çeşnilendirilebilir. Bunun yanında Japonica bitkisinin rendelenmiş sapıyla yapılan wasabi kullanılmaktadır. Wasabi, Japon tarzı bir mayonez olarak adlandırılır. Somon, domoz eti ve diğer suşi çeşitleriyle kullanılmaktadır.
Wasabi çeşitleri
Samegawa Oroshi: köpek balığı derisi rendesidir.Seiyo-wasabi: Yaban turpu, hardal tozu ve yeşil boyadan elde edilir.Gari: tatlı, turşu zencefil karışımıdır. Sindirime yardımcı olmak ve damakta kalan diğer tatları temizlemek için kullanılır.Yeşil çay: suşinin yanında her zaman servis edilmektedir. Seçkin suşi lokantalarında ocha yerine mecha olarak bilinen çay servis edilmektedir.Gobo ve Rendelenmiş Daikon: İnce dilimlenen sebzeler, havuç, turp, salatalık, çiçek, deniz yosunu ile süslenir.Suşi geleneksel olarak Sushi çubuğu ile yenmektedir. Ancak çubukları kullanamıyorsanız, çubuk kullanmak zorunlu değildir.