Diyetlerin vazgeçilmez birer parçası olan baharatlar, neredeyse insanlığın var olduğu yıllardan beri yemek sektöründe oldukça yoğun bir şekilde kullanılıyor. Bazı baharatlar hafif aromasıyla fazla etkilemezken bazı baharatlar ise gözümüzden yaşlar, alnımızdan terler dökebiliyor. Peki ya biberlerde dilimizin adeta ateş gibi yanmasına nelerin sebep olduğunu hiç merak ettiniz mi? Biber neden ağzımızı yakar?

Biber Neden Ağzımızı Yakar?

Avokado, domates ve patatesin de bulunduğu itüzümü familyasında yer alan acı biberlerin de pek çok çeşidi bulunuyor. Örneğin, Capsicum cinsini inceleyecek olursak, birbirleriyle benzer özelliklere sahip, özel olarak farklı aromalar bulunduran ve acılık seviyeleri değişen çok farklı biberleri içerisinde barındırıyor. Acı seviyeleri çok uç noktalarda olan bu biberlere, acı jalapenoyadan yemeklerde sık kullandığımız tatlı dolmalık biberler ve hatta ciddi bir acı oranı olan Trinidad Moruga akrep biberi de dahil.

Biberlerin acılık seviyelerine hangi özelliklere göre değişiyor?

Biber neden ağzımızı yakar ve biberlerin acılık seviyeleri neye göre değişir? Aslında bu soru için birçok faktör sayabiliriz. Bunların başında biberin olgunluğu, genetiği ve çevresel etkenler geliyor. İki farklı cinsi çapraz bir şekilde eşleyerek değiştirebilen DNA ve yapay seçilimden yararlanılarak istenilen özelliklerde biberler yetiştirilebiliyor. Bu süreçte bibere verilen su miktarı, nem, sıcaklık gibi birçok faktör biberin ne kadar acı olacağı üzerinde etkili olabiliyor. Kısacası biber neden ağzımızı yakar sorusunun cevabı pek çok etkene göre değişiyor.

Kırmızı bir biberi gördüğümüzde, çoğunlukla yeşil bir bibere göre daha acı bir sonuçla karşılaşacağımızı düşünürüz. Aslında haklıyız. Biberler genellikle yeşil renkten kırmızı dönüşmeye başladıkça acı seviyelerinde artış yaşanıyor. Şu anda insanoğlu biberlerin kalitesinde değişiklikler ve iyileştirmeler yapmayı öğrenmiş olsa dahi acı biberler artık evrimsel bir savunma mekanizması haline gelmiş durumda.

Memeliler sınıfının bir üyesi olan kuşlar da biberden aynı şekilde etkileniyor mu?

Biberlerde bulunan “kapsaisin” adlı bileşenin varlığını tespit edebilen memeliler ve kemirgenlerin dillerinde, bu maddeyi algılayabilen reseptörlere bulunuyor. Kapsaisin, biber tohumu için oldukça önemli bir maddedir. Çünkü böylece tohumu çevreleyerek, türünün yayılmasını kolaylaştırır. Tohumlardan yayılan bu madde yüzünden biber yediğimizde dilimizde yanma hissi meydana gelir. Bu durum da memelilerin ve kemirgenlerin haddinden fazla biber tüketmelerini engeller.

Tohumları çiğnemekte zorlanan hatta bunu başaramayan kuşlar tohumların daha fazla yayılmasını sağlar ve bu sebeple de biberi acı yapan kimyasal bileşen kapsaisinden etkilenmezler. Tek işlevi bu olmayan kapsaisin ayrıca meyveyi içten içe çürümeye çalışan mikroorganizmaları da uzaklaştırarak meyvenin diri kalmasını sağlar. Kapsaisin üretiminden meydana gelen acı aç memelileri biber yemekten uzak tutmaya yetiyorsa, insanların bu acı biberleri neden seviyor olabilir sorusunun yanıtını ne olabilir?

Yemeklere acıyı aslında yemeği daha uzun süre taze tutmak için koyduğumuzu biliyor muydunuz?

Evet, doğru duydunuz. Yemeklerimize acı biber eklememizin asıl nedeni, yemeğin bozulmasını önlemek ve daha uzun süre taze kalmasını sağlamaya çalışmaktır. Ancak pek çoğumuz acı bir yemek yerken tuhaf bir haz duyuyoruz.

Kapsaisin, neden olduğu acı hissi ve bundan kaynaklanan ağızdan nefes alıp verme, terlemede artış gibi semptomlara yol açsa da bunun yanında acıyla savaşabilmek ve galip gelebilmek için endorfin hormonunun salgılanmasına da sebep oluyor. Fakat elbette bu herkes için aynı ölçüde geçerli değil. Endorfin acıyla karşılaşan tüm insanlarda eşit miktarlarda salgılanmıyor.

Neden bazı insanlar acıdan daha fazla etkilenir?

Acı konusunda daha hassas yapılara sahip insanlarda salgılanan hormona bağlı haz hissi hemen oluşup kayboluyor ve geriye baskın bir acı hissi kalıyor. Üstelik fazla bir şekilde tüketilen acı biberlerin yani hissedilen aşırı acının tahribatı sadece ağızla da sınırlı kalmıyor. Bunun sebebi de kapsaisinin mide ve bağırsaklarımızda bulunan reseptörlere kolayca bağlanabilme yeteneğiyle ilişkili. Vücudumuz böyle bir durumla karşılaştığında kendini korumak istediği için fazla acı tüketimi sonrası ishal yaşanabiliyor. Yani vücut kendisine zarar vermeye çalışan bu maddeyi hızlı bir şekilde dışarı atmaya çalışıyor.

Acının etkileri sindirim sistemimizin ilk elemanı, yani sindirimin başladığı yer olarak bildiğimiz ağzımızda kendini göstermeye başlarken; sindirim sistemimizin sonunda yer alan bağırsaklarımızda da ortaya çıkıyor. Nasıl acıdan dolayı ağzımızda yanma hissediyorsak benzer şekilde dışkıyı vücuttan uzaklaştırma esnasında da bir yanma hissediyoruz.

Ayrıca tahriş edici bir bileşen olan kapsaisin vücudumuzun içinde tahribata ve yanmaya sebep olabildiği gibi gözlerimiz ve derimizde de o yanma hissini bize yaşatabiliyor. Yani, son derece lezzetli olan acı biberler bir o kadar da zarar verebiliyorlar. Acı biberlerden sonra hissettiğimiz acı miktarı, o konudaki hassasiyetimiz ve toleransımızla aynı zamanda da reseptörlerimize gönderdiğimiz kapsaisin miktarıyla orantılı bir şekilde değişiyor.